 |
本日はよろしくお願いいたします。
常々思っていたことがあるのですが、これを食べればそのお店の真価が分かるお菓子なんてあるのでしょうか？シェフは初めてのお店では何を食べるか決まっていますか？
|
 |
決めている人もいるようですが、私は特にないですね。好きなものを食べればいいと思いますよ。
ただ私は職業柄、他の方達が作るお菓子には興味があるので、生菓子は自分が食べたいものを、焼き菓子は日持ちするのでついつい多く買ってしまいますね（笑）
|
|
では逆に、柳シェフのお店では、これを食べてほしいというお菓子はありますか？
|
|
新作などお勧めしたお菓子はありますが、絶対というものは当然ありません。フランス菓子を食べなれている、いないもありますし、それぞれの好みもありますから。できれば店の者に、味の好みをできるだけ詳しく伝えていただければ、それに合わせて好みのケーキをおすすめしますよ。
|
|
でも、人に差し上げるときなどは好みが分からず、つい迷ってしまうのですが･･･。
|
|
そういうお客様も多いですよ。こちらからも色々と質問しますが、あまりにも漠然としているとちょっと困ってしまいますね。こんなときは迷わずに、ご自分の嗜好で選ぶのがいいと思いますよ。
|
|
では、柳シェフがお客さんから言われてうれしかったことはなんですか？
|
|
そうですね。やはり、「この間食べた●●とってもおいしかった。」とか「食べたら幸せな気分になりました」などですね。他にうちのケーキをもらった人が「おいしかったから来ました。」といってくださるのもうれしいですね。
|
|
なるほど。話は変わりますが柳シェフは好き嫌いってありますか？
|
|
基本的に好き嫌いはありませんね。あえてあげるならホヤとかでしょうか？
好きなのはあんこ。私は粒あん派で、特に田舎の母親が作ってくれるおはぎはいくつでも食べられますね。立ち寄ったコンビニのお饅頭や大福にも惹かれるほどですから筋金入りでしょう（笑）！？みつ豆やお汁粉なんかも好きでよく食べますよ。
|
|
あんこ好きとは少し意外のような･･･。では、シェフお気に入りのスイーツはなんですか？
|
|
色々ありますがやはりあんこ物が中心ですね。長野の「喜八」のどら焼きは小豆の香りがとても高く気にいています。他には頂き物だったので詳しく分かりませんが、店主自らわらびを採りに行って作るという店のわらびもちも感動的なおいしさでした。あとは金沢「中田屋」のきんつばでしょうか。
|
|
どれもおいしそうですね！！でも昔からあんこ好きだったのですか？
|
|
そうですね。
私は群馬県の片品出身なのですが、自然に囲まれたところで、遊びといえば春は山菜採り、夏は川魚釣り、秋はアケビを採ったり、栗や胡桃を拾ったり。このような田舎だからケーキとは縁がなく、甘いおやつといえば家で作るおはぎや大福、ぜんざい。あんこは身近な楽しみだったわけです。ただ、この自然遊びの中で食べた栗や胡桃をはじめとする天然の味を知ったことは、パティシエになった今、おおいに役立っていると感じます。
|
|
そんなにあんこ好きだったシェフがどうして洋菓子の世界に？
|
|
私は調理学校卒業後、料理人になりたくて三笠会館に入社し、ギャルソンとして仕事をはじめたのですが、ワゴンデザートや調理場でのデザート作りを見るうちに、「一流の料理人になるにはお菓子も作れなければ」と思ったわけです。
そこで製菓部に転属願い出したのがこの世界に足を踏み入れたきっかけ。そのときは2〜3年もやれば一通り覚えられるだろうと思っていたのですが、実は奥の深い洋菓子の世界。知らぬうちにどんどん引き込まれ、気づいたら料理に戻るよりも他のお店のお菓子が見てみたくなっていましたね（笑）。
|
|
なるほど納得。
では、奥深い洋菓子の世界で、最近気になる製菓材料などはありますか？
|
|
砂糖類とミクロンパウダーでしょうか。洋菓子で使用する砂糖の基本はグラニュー糖ですが、最近では和三盆糖やメープルなどミネラルが豊富で旨味の強い砂糖類に惹かれています。それぞれに特性があり、味だけでなく焼き具合や生地の食感などにさまざまな違いが出るので楽しいですね。
ミクロンパウダーはコーヒー豆や紅茶葉などをパウダー状にしたものでさまざまな種類がではじめています。梅干しなんかもあるのですよ。製菓でコーヒーといえば、インスタントコーヒーなどを中心に使用して風味づけしていましたが、焼いたり、時間が経つと風味が薄れます。しかし、ミクロンパウダーを使うとコーヒー豆が生地に直接入るので、香りも味も薄れることがないように思います。お菓子の味を創造する幅が広がりました。
|
|
最近の洋菓子について思われることや、今後の展望などがあれば教えてください。
|
|
最近では日本でもフランス並み、もしくはそれ以上に味の濃い洋菓子が増えているように思います。私は日本人の味覚に合わせて、あまり重くない薄めの味を心がけているのですが、日本人の味覚がフランス人並みになってきたのかなぁと考えることがあります。今後の展望としては近いうちに都内に支店をと考えています。
|
|
それは楽しみです。ぜひ、早く実現させて下さい（懇願）。では、次回ご登場いただくご友人をご紹介いただけますか。
|
|
では、自由が丘でショコラティエを開かれた「オリジンーヌ カカオ」の川口行彦シェフを。川口君とは友人を介して知り合ったのですが、20年位前にフレデリック・ボー氏の講演会の際に2人で助手をしたことが印象深いですね。
|
|
ありがとうございました。
|
 |
 |
 |
柳シェフから川口シェフへのメッセージ
私は久しく行っていないのですが、自由が丘の「萬珍軒」で今度食事しましょう！！ |
|
 |
|
|
