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本日はよろしくお願いいたします。
オープンから半年が過ぎ、落ち着かれましたか？
チョコレート以外にもケーキをはじめ、ジャムや焼き菓子などたくさんのアイテムがありびっくりしました。すごいですね。
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そうですね。やっと落ち着いてきました。
確かに長年「ル・ショワ」でチョコレートを専門に扱っていたこともあり、使用素材としてチョコレートが軸になっていますが、自分の納得のいくおいしいものをお客様に提供したいと考えていますので、チョコレートに限らずさまざまな商品を作っています。
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宝石のようなショコラもたくさんありますが、いざ選ぶとなると迷ってしまいます。初心者が自分の好みを見つけるにはどうすればよいのかアドバイスいただけますか？
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そうですね。そのような場合はまずミルク系のシンプルなチョコレートを食べてみて下さい。それからミルク＋ナッツ、ビター系のガナッシュ、ビター系でやや苦め、フルーツ系、スパイス系と食べ進み、好みの味を見つけるといいと思います。ミルク系がおいしいとその店のチョコレートは期待できますよ。
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なるほど。次回から早速実践してみます。ではチョコレートのプロであるシェフは、他のショップに行くとどのような選び方をするのですか？
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私の場合は、フルーツ系やスパイス系を何種類か食べて、そのお店の個性を把握しますね。フランスに行ったときには有名店やスイスなどに足をのばして色々食べました。
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いつも感じるのですが、専門店のチョコレートはちょっとお高いですよね。原料が高いのでいたしかたない気もするのですが、なかなか気軽に買えず頭が痛いところです･･･。
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そのとおりです。私も気軽にチョコレートを食べて頂くには今の状況では限界があると考えています。ここ数年、日本に上陸したチョコレート専門ショップの商品も、関税のせいで現地価格の数倍ですからね。
この大きな原因は、製品にしても、われわれが使用している原料のクーベルチュールにしても、ほとんどを輸入に頼っていて、関税がプラスされてしまうことにある気がします。
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問題は大きいですね。手に入りやすいので、ついに日常的にはスーパーなどで売られているチョコレートを買ってしまうのですが、こちらは安くてそれなにおいしくできていますよね。
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確かによくできていますが、国産は個性がないのも事実。どれを食べても安定した受け入れられやすい味で、余韻の残るチョコレートはあまりないでしょう？
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確かに。では、どうなれば私たちが日常的においしいチョコレートを頂けるようになるのでしょうか？
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日本のメーカーさんにもっと頑張って頂き、個性的で魅力のある原料を作ってもらえたら実現すると思います。さらに、日本のお客様は海外ブランドに弱いようなので、それを上回る魅力を国産ブランドはつけなければなりません。これはちょっと大変な課題ですね。
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1日も早く、気軽に専門店でボンボン・ショコラを買えるようになって欲しいものです。
ここまでチョコレートの話に終始してしまいましたが、シェフはどんな食べ物がお好きですか？
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そうですね。私はジャンルを問わず、持ち味を生かして料理された食べ物が大好きです。私のお菓子作りの原点も同じなのですが･･･。特にと言われるとお寿司でしょうか？親戚が東京の神田でおすし屋さんをしているのですよ。私も一時はすし職人になろうと考えていました。
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シェフの板前姿もきまってそうですね！では、甘いものでは何かありますか？
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うーん。原宿は「瑞穂」の豆大福でしょうか？豆の味がしっかりとしていて、素材の味が生きています。さらにこのお店は豆大福のみ。ひとつの商品で勝負できる。同じ商売をしているものとして尊敬しています。
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私も食べたことがありますが、確かに豆の味がしっかりしていて、あとを引く味ですよね。では、最近シェフが気になっているお菓子の素材とかってありますか？
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やはり、チョコレートですね！自動車メーカーのTOYOTAがありますが、小型車から高級車まで幅広くいいものを提供していると思うのです。私もこれを見習いたい。万人受けするチョコレートではなく、色々なニーズの人に合わせた個性的なチョコレートを色々と作りたい。そのためにも、今使用している以外のさまざまなチョコレートを試しています。
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これからのお店の展望や、お勧めがありましたら教えて下さい。
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チョコレートをはじめとするお菓子を楽しむにはやはり"時間のゆとり"がとても大切だと思います。日本はまだ日常的に"ゆとり"を楽しむところまできていませんが、このゆとりをわれわれ作り手や店を通して、少しでもお客様にも伝えられるようになりたいと思っています。
お勧めは、店では裏の工房で毎日作られている出来立てのボンボン・ショコラ。ぜひ、出来立てのチョコレートのおいしさを味わっていただきたいですね。
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時間のゆとりですか･･･。日本人には今一番必要なことのように思います。では、次回ご登場いただくお友達をご紹介いただけますか。
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では、ドゥー・シュークルの佐藤均シェフをご紹介しましょう。ル・ショワで4〜5年一緒に働いた後輩で、江戸川区の下町で身近で愛されるお菓子作りに励んでいる頑張り屋さんです。
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お会いするのが楽しみです。どうもありがとうございました。
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川口シェフから佐藤シェフへのメッセージ
お店の改装、マルイ北千住店のオープンおめでとう！忙しいでしょうがお互い頑張りましょう！！ |
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