カリスマパティシエの部屋：中川二郎さん

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Room No.004　　パティスリー・キャロリーヌ　　オーナーパティシエ　中川二郎さん

履歴書

1961年	和歌山県新宮市出身
1981年	東京製菓学校卒業
1981年	「東京カド」、「パルファン」、「スヰング」に勤務
1990年	東京製菓学校入社
1992年	渡仏（「アンフィレクス」「ジェラール・ミュロ」「ピエール・モデュイ」で修業）
1993年	帰国、東京製菓学校の洋菓子教師として勤務
2003年5月26日	パティスリー・キャロリーヌ開店
*この間、1993年「ク―プ・ド・フランス」8位、1999年「ジャパン・ケーキ・グランプリ」優勝。共著書に『7人のパティシエ』（PARUCO出版）がある。

インタビュー

アイコンの説明：　　

川口シェフ　　

スイーツ大好き委員会

本日はよろしくお願いします。お店まで駅から歩いてきたのですが、並木道が続いていて、天気もよかったので、とても気持ちがよかったです。

そうでしょう。私は和歌山生まれで、緑に囲まれて育ったせいか、緑のある場所でないと落ち着かないのです。店選びの第一条件が、緑があって騒がしくない場所。なかなか見つからず、長い間探してようやく理想的なこの場所に決まったのです。

確かに緑は落ち着きますね。それにお店に入って驚いたのは、プチガトーの種類の多さ。目移りしてしまい、思わずショーケースにかじりついて見てしまいますね。

確かに生菓子を約70種類用意しているのは、他のお店に比べると多いです。お客様に“ワァー”と喜んでもらえるように、楽しんでもらえるように、たくさんの種類のケーキを揃えることは、店を始める前から決めていました。ケーキに合ういい食材が揃うと私も楽しくなり、個性を出したオリジナリティのあるケーキを作っては店頭に並べています。

ひととおり食べてみたいですが、このご近所に住んでいて毎日通っても難しそうですね（笑）。色々商品が変わるようですが、定番と新作はどれ位の割合なのですか？

だいたい半分ずつでしょうか？週末が種類も一番多くなりますね。新作はもとより、定番も夏と冬では生クリームの乳脂肪分を変えてみたり、さらにおいしくなるように日々進化させています。お客様も日によって体調や好みは変わりますから、同じ物を食べても感じ方は違いますしね。私にとってレシピはあくまでも目安なのです。

これだけの種類のケーキを作り出すためのインスピレーションを与えてくれる『いい素材』とは、どのようにして出会うのですか？

色々ですが、仲間とのネットワークはとても役に立ちますね！！他にも果物屋さんが持ってきてくれたり、市場に足を運んでみたり・・・。いい素材との出会いは楽しいですね。

なるほど、同業のご友人のネットワークがあるのは心強いですね。話は変わりますが、シェフは製菓学校の先生を長年なさっていたご経歴がありますが、どうして先生の道を選ばれたのですか？

選んだといいますか、なりゆきでしょうか（笑）？私も学校を卒業後、約10年色々な店で働いて経験を積むことができたので、シェフパティシエとしての就職口を見つけようと恩師を頼って母校を訪れたわけです。そこで先生として働かないかと声をかけてもらったのです。

先生も人数が決まっているでしょうから、本当に運命的だったのですね！

そうですね。将来的には自分のお店を持とうと決めてはいましたが、その頃は色々な経験を積み、自分のひき出しを増やしたかったので、いい機会だと思い、お世話になることにしました。今になってみると途中でフランスにも行かせてもらいましたし、学校には製菓以外にも製パン、和菓子のコースもあるので、自分の分野以外の知識をたくさん得ることができ、最高に恵まれていたと思います。

なるほど、確かに和菓子は洋菓子店では教えてくれないですね。ところでシェフは学校でどのようなことを教えておられたのですか？

学校は2年制なのですが、まず1年目は基本的な技術と知識を学び、2年目は実習が主で色々な応用テクニックを学びます。私は2年生の実習を主に担当していました。

なるほど、疑問だったのですが、製菓学校に行くとどんな資格が取得できるのですか？

専門学校に通うと製菓技能士という資格が取得できます。他にも学校を出て、経験を3年以上積めば製菓技能検定2級、8年積むと1級にチャレンジできたりしますね！私は学校にいましたのでどちらも取得しましたよ（笑）。

うわー！やはり経験がものをいうのですね。大変そう！お聞きしていませんでしたが、シェフはなぜパティシエになろうと思ったのですか？

これはとても自然なことです。父がケーキとパンを扱う店をしていたので・・・。実家は兄が継いでくれているので、次男の私は好きにさせてもらっています。

では、ご兄弟揃ってパティシエなのですね！小さい頃からケーキやパンを作るのは好きだったのですか？また、お兄さんとも情報交換などされているのですか？

小さい頃はよく父を手伝ってパンを丸めたりしていたように思います。店を持つ前は、休みに田舎に帰って手伝っていましたね！兄には和歌山の果物を送ってもらったり、私がこちらから手に入りにくいものを送ったり、助け合いはしていますね。

羨ましいご関係ですね。話は変わりますが、シェフの好きな食べ物って何ですか？

私ですか？甘いもの、洋菓子も大好きですよ。他の方が作るお菓子も気になるので、休みの日は買いに行ったりしますし、毎朝、スタッフと一緒にパンとカフェオレで朝食をとるのですが、その際にお出しするケーキを確認するため、トータルで3個分くらいはペロリとたいらげています。

でも、細くていらっしゃいますね、羨ましい・・・。では、普段の食事がヘルシーなのでは？甘いもの以外の好物は何ですか？

そうですね！とんかつ、たこ焼き、うどんかな？お好み焼きなども好きで、家でも作りますね。関西出身なのでソース物、粉物が多いですね（笑）！おいしいものを食べているときは本当に幸せですからね。私のお店に来てくださるお客様にもそんな幸せを感じて頂きたいと頑張っています。

どひゃー！ハイカロリーなものが多いですね。やはりそれだけお仕事がハードだということですね。でも、おいしいものは本当に人を幸せにしてくれる力がありますね。では、次回ご登場いただくお友達をご紹介頂けますか？

はい。とってもおいしいケーキを作られる私の大好きなシェフ、朴哲秀さんをご紹介します。東急田園都市線の高津駅に本店があるのですが、最近、桜新町に支店を出されたのですよ。

お会いするのが楽しみです。ありがとうございました。

中川シェフから朴シェフへのメッセージ
ご無沙汰しています。渋谷での食事会、楽しみにしています！！

パティスリー・キャロリーヌ
おすすめスイーツ
2004/11現在

奥から時計回りに、
◆ルネ（399円）
サクサクのお米の生地の上に、かぼちゃのクリームを詰めたドーム状お米のクリームがのっている。
◆コレット（367円）
高級さつま芋、鳴門金時を使ったロールとクリームを合わせたさつま芋づくしのケーキ。
◆ビビアン（367円）
しっかりとしたチョコレートスポンジにチョコレートクリームとオレンジ風味のカスタードクリームを合わせたケーキ。