カリスマパティシエの部屋：朴　哲秀さん

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Room No.005　　パティスリーパーク　　オーナーパティシエ　朴　哲秀さん

履歴書

1962年	東京都出身、港区育ち
1982年	日本調理師学校卒業
1982年	六本木「カーディナル」勤務
1984年	「パンドラ」勤務
1985～1988年	ご家庭の都合により3年半、家業を手伝う
1989年	原宿「リュース・トゥル」で大和シェフに知り合い修業を再開
1993年	渡仏し、「ダム」「ゲレンゼール」「キャルトロン」で計2年修業
1995年2月	帰国
1995年6月	パティスリーパーク開店
2004年3月	桜新町に支店をオープン
この間、韓国（株）B&C World出版より『ノーブル・パティスリー』を出版

インタビュー

アイコンの説明：　　

朴　哲秀シェフ　　

スイーツ大好き委員会

よろしくお願いいたします。お店のお名前「パーク」はシェフの名字「朴」の韓国語読みだと何かで見たのですが、覚えやすくていい店名ですね。

ありがとうございます。私は日本生れの日本育ちなので韓国語は話せないのですよ（笑）。父が学生時代に日本に渡って来て、在日２世の母と結婚したので、正確には2.5世とでもいうのでしょうか？

今、日本は空前の韓国ブーム！！シェフも韓国でとても素敵な本を出版されていますね。中川シェフに見せていただきましたが、日本で発売されてないのがとっても残念。

ありがとうございます。

シェフがパティシエになろうと思われたきっかけは何だったのですか？

3人いる姉がよくお菓子作りをしていた影響でしょうか？自然と姉の中に混じって手伝いをするうち、その楽しさに惹かれていったのだと思います。

なるほど。シェフは大阪の調理師学校を卒業されていますが、どうして大阪に？

たまたまですね！私の通っていた高校から調理師学校へ進む学生はほとんどいなかったので情報に乏しくて・・・。先生の知り合いに日本調理師学校の講師がいらしたので、迷うことなく大阪に決めました。
ただ、他の入学希望者に比べると決めたのが遅かったので、学校の寮も満員。ステーキハウスで住み込みをしながら学校に通いました。夏休みはこき使われましたが、いい思い出になっていますよ。

その後、一度ご家庭の事情でパティシエとして3年のブランク期間がありますが、復帰にあたり問題はなかったですか？

おおいにありましたよ。今から思うと、復帰後に勤めたお店で大和正典シェフに会わなかったら、パティシエの私はいなかったと思います。生クリームひとつ絞るのもままならないひどい状態でしたから。

では、朴シェフにとって大和シェフが師匠なのですね。

その通りです。本当に感謝しています。一から徹底的にしごき直して下さいましたから。ここでパティシエとして知るべきことを、きっちりと教えていただいたので、フランスに行って言葉があまり通じなくとも、困ることはありませんでした。

海外修業では、言葉で苦労したという話をよく耳にしますが、シェフはマスターするのが早かっただけではないですか？

そんなことはないですよ（笑）。日常会話などはあまり分かりませんでしたよ。ただ仕事に必要な言葉は、日本でも耳にしていましたし、大体の雰囲気でつかめましたね。スポーツ選手などと一緒ですよ！！

なるほど･･･。帰国後は1年も経たないうちにこちらの本店をオープンなさっていますが、行く前からご準備なさっていたのですか？

ご冗談！！私のように特に華々しい受賞歴もないパティシエには、帰国後にシェフの口がなかったのが、店をオープンした最大の要因ですね。
精密機械の工場を営んでいた父が、「自分の身は自分で守れ」と独立して商売することに賛成だったこともあり、父の信用で融資を受けることができたので、決心しました。

すごい決断力、尊敬します。
先程から気になっていたのですが、お客様が帰られたあとで色々とお弟子さんにアドバイスをされているのを拝見しましたが、いつもですか？

見ていてとても愛情を感じました。本当にスタッフ想いでいらっしゃるのですね！！

私は、店に入る子に必ず3年はいてくださいと言っています。名声の高いシェフでもない私のもとで働いてくれるのだから、3年できっちりと仕上げてあげたい。作ること以外でも、接客や掃除などはできるだけ一緒にやって、教えて上げられる事を伝えています。

私もスタッフの皆から色んな刺激をもらっています。そのお返しができればと思っているのです。私がフランスで見て来たパティスリーのパティシエとして必要な技術を教えるために、さまざまな生菓子はもとより、ショコラ、焼き菓子、ヴィエノワズリ、キッシュなどを、どんなに効率が悪くても作り、伝えています。

お弟子さんが羨ましいです。あと、気になっていたのですが、ケーキのネームプレートの上にナンバーが入っていますが、これはどんな意味があるのですか？

気づかれましたか？開店時からケーキに番号をつけているのです。これは師匠である大和シェフのアイデアで私もそれに習いました。新作を作るごとに番号が増え、今は112番まで。開店当初は100まで作ったら引退しようと思っていたのですが、そうはできませんでしたね。

では、新目標は1000ということで・・・、冗談です（笑）。でも、このことを知ってお店を訪ねれば、定番のケーキと新作のケーキが見分けられて楽しいですね。開店以来配合なども変わっていないのですか？

いえいえ。長年作り続けているお菓子でも食べて疑問を感じれば、自分がベストだと思う配合に修正します。スタッフは大変だと思いますが、自分の納得できるいい物を作りたいですから。それに、新作は、スタッフも興味をもってくれていますから、私も納得でき、彼らの期待以上のもの作りたいと常に思っています。

そんな思いと共に新しい商品がショーケースに並んでいるのですね！シェフが新作を作るきっかけって何ですか？

きっかけというのは特にないですね。言い方は悪いかもしれませんが、ケーキ作りは自己満足の世界。そのとき作り上げた物を味わって、ニヤッとできるくらい完璧に作り上げられたら最高ですね！！

これからもニヤッとされるケーキをたくさんお作りになってください。食べ手にとってはシェフの個性が表現されたケーキを頂くことは大きな楽しみです。
では、次回ご登場いただくシェフをご紹介いただけますか？

はい。外見はこわそうに見えるのですが、実はとっても優しいクール・オン・フルールの奥田シェフをご紹介します。

えっ、そんなにこわそうなのですか？でも、お会いするのが楽しみです。ありがとうございました。

朴シェフから奥田シェフへのメッセージ
次回の食事会の店、楽しみにしています。

パティスリーパーク
おすすめスイーツ
2004/12現在

奥から時計回りに、
◆シェル（367円）
青りんごのムースの中心に煮込んだいちじくのジュレが詰まった甘酸っぱいケーキ。
◆ダッコワーズ（336円）
焼き菓子としてよく売られているダッコワーズ生地で、スイートチョコレートのクリームとへーゼルナッツのキャラメリゼを入れたヘーゼルナッツ風味のシャンティを挟んだケーキ。
◆トロワ　キャフェ（330円）
コーヒーのババロアの中心にコーヒー風味のガナッシュとコーヒー風味のクレーム・ブリュレを詰め、表面に手作りのホワイトグラッサージュをかけた最新作。