カリスマパティシエの部屋：柳　正司さん

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Room No.008　　パティスリー　タマミィーユ　　オーナーパティシエ　柳　正司さん

履歴書

1982年	神奈川県相模原「エーワン洋菓子店」にて修業を開始
1985年	日比谷「松本楼」に入社
1986年	代々木上原「ダリオルール」に入社
1988年	ホテル西洋銀座に入社
1990年	渡仏　「オテル・メルディアン・エトワール」「ジェラール・ミュロ」など5件で修業
1993年	帰国　2～3店舗でシェフパティシエを勤める
1996年	パティスリー　タマミーユをオープン

インタビュー

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柳シェフ　　

スイーツ大好き委員会

よろしくお願いいたします。シェフは調理師が学校などには行かれず、いきなりお店に修業に入られたのですね。何か理由がおありだったのですか？

いえ、高校卒業時は、今の多くの若者同様、打ち込めるものが見つかっていなかったのです。父の仕事関係もあり、簿記の専門学校に通ったのですが、なんだかしっくりこなくて。自分のやりたいことを考えたとき、小さい頃から料理番組が好きだったことを思い出し、地元で製造者を募集していた洋菓子店の門を叩いたのです。

なるほど。では、この時はお菓子に絞られていたわけではなかったのですね？

そうですね、この頃はまだ、料理にも興味がありました。ただ、仕事を覚え、色々な情報を得る中で、都心で働きたいという気持ちが日に日に強くなり、お菓子と料理、両方の気持ちを満たすことができる「松本楼」の門を叩きました。

老舗ですね。紹介か何かだったのですか？

いえ、私は紹介やコネがまったくなかったので、すべての修行先に直接履歴書を持ってお願いに行きました。「松本楼」も売店の方に履歴書をいきなり渡しましたらかね。（笑）

それは、すごい。シェフは度胸がおありですね！！では、「ダリオルール」も「ホテル西洋銀座」も体当たりで・・・？

そうです。やりたいことが決まると、特に苦もなく体当たりできましたね。あまり意識したこともないです。でも、今振り返ると、タイミングがよかったと思います。運が味方してくれたのですね！！渡仏を意識し、修業先に選んだ「ホテル西洋銀座」の時も、売店に履歴書を持ち込んだのですが、運良くスタッフを募集している時で面接をしてもらえましたから・・・。

やはり望む気持ちのより強い人に、運は味方してくれるのでしょうね。フランスの時はいかがされたのですか？言葉の問題もあると思うのですが・・・？

フランスには、30通ぐらい手紙を送りましたね。帰ってきたのは3通だったのですが、その中の1件「オテル・メルディアン・エトワール」に行くと決め、返事の手紙があれば何とかなるだろうと思い、約束も取りつけずに渡仏しました。振り返ると無謀でしたかね・・・（笑）。
ここでも日本同様、もらった手紙をフロントに渡したのですが、たまたまそこでシェフを勤めていたモネ氏が、ホテル西洋銀座にいたブロー氏と知り合いだったので、話がうまく進み、住まいや、ホテル研修後の修業先までいろいろと心を砕いてもらいました。モネ氏がいなけれ、私のフランス修業はありえませんでしたね。本当に心から感謝している恩人です。

はじめにそのような素敵な出会いがあると、より一層、修業に身が入りますね。フランスには3年と長く滞在されていたのですが、その間には何かチャレンジなさったのですか？

コンクールに2度ほどチャレンジしました。"シャルル・プルースト"と"クープ・ド・フランス"で、それそれ、銀メダルと4位に入賞することができました。フランスで生活し、じかに文化に触れたこと、コンクールにチャレンジしたことは、本当にいい経験になり、自信にもつながりました。この3年の間には、ホテル西洋銀座の仲間もたくさん渡仏してきたので、それもいい刺激になっていたと思います。

パティシエとしての大きな軸が、フランスで培われたことがよく分かりました。その培った経験と知識がお店の中にも生かされていると思うのですが・・・？

そうですね！いろいろ細かいこだわりはありますが、フランスでは、家族で同じケーキを分け合って食べる習慣があるのですが、私も家族のつながりを大切にして欲しいとの願いを込め、週末を中心にホールケーキに力を入れています。

確かに、ホールを切り分けて食べるのは、独特の喜びがありますし、一緒に食べた人とのつながりが深まる気がしますね。では、素材などでは何かありますか？

素材で特に大切にし、惹かれ続けているのが『卵白』です。マカロンやダッコワーズ、フィナンシェなど、メレンゲがベースになっているお菓子はとても多いですし、それぞれのお菓子に合わせたメレンゲを作り、使うことで、さまざまな形状や食感に仕上げることができますから、とても奥深いのです。

シェフは卵白の使い分けをどうされていますか？

色々試していますが、現在は、自然卵の卵白を必要に応じた日数寝かせたものを中心に、品質が安定している冷凍卵白なども使用しています。店でもメレンゲのおいしさを知ってもらうべく、ムラング・シャンティや、卵白、粉、砂糖、発酵バターだけで焼き上げる自信作の焼き菓子「ベベ」をお出ししています。

他にもこだわりの素材がありますか？

そうですね、苺はお店裏にある金子農園から摘みたてをいただいていますし、あとは蜜蜂を連れて全国を回って作られる最高級の国産蜂蜜なども気に入っています。

摘みたての苺とは贅沢ですね！！ショーケースの中にはおいしそうなケーキが一杯ですが、やはり季節によって変わるのですか？

プチガトーは20～23種類くらいお出ししていますが、1ヶ月に2種類は新作を出しています。やはり、季節感は大切ですし、その時しか使えないものもありますから。他にも土地柄、小さなお子様のいるご家族が多いので、おなじみのプリンやロールケーキ、シュークリーム、ショートケーキなどもかかさずに作っています。

本当にどれもおいしそう。話は尽きないのですが、そろそろ次回ご登場いただくお友達をご紹介いただけますでしょうか？

そうですね！では、千葉のパティシエ仲間である「イヴリーヌ」の興野シェフをご紹介します。とてもおいしいお菓子を作られる方ですよ。

とても楽しみです。本日は本当にありがとうございました。

柳シェフから興野シェフへのメッセージ
千葉を活性化させましょう！！

パティスリー　タマミィーユ
おすすめスイーツ
2005/3現在

写真手前から時計回りに、
◆ゼラチンを使用せずチョコレートの固まる力で固めた濃厚なチョコレートムースのガトー・マーサ（350円）
◆シェフこだわりの卵白使いが光る卵黄が入らない、シンプルな焼き菓子のべべ（290円）
◆生クリームと焼きメレンゲの相性の良さを知ってもらいたいラング・シャンティ（260円）