カリスマパティシエの部屋：片山　雄介さん

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Room No.016　　パティスリー　ティーンカーベル　　オーナーパティシエ　片山　雄介さん

履歴書

1954年	長崎市出身
1972年	福岡市内のホテルに入社
1975年	六本木『パンドラ』入社
1980年	原宿『リュース・トゥル』入社
1986年	パリ『メゾン　デュ　ショコラ』などで研修銀座『和光』入社
1993年	パティスリー　ティーンカーベル西志津店オープン
1999年	四街道店オープン

インタビュー

アイコンの説明：　　

片山　雄介シェフ　　

スイーツ大好き委員会

よろしくお願いいたします。シェフは先週までフランスに行かれていたとお聞きしましたが、いかがでしたか？

ちょうど、私の店のスーシェフが今フランスにいますので、そのお店に行ったり、いろいろな店の厨房なども拝見しましたが、学ぶことがたくさんありましたね。

シェフは特にどんなことが気になられたのですか？

そうですね。ご存知かと思いますが、フランスでは１週間の労働時間が定められているので、短時間で仕事をやりきらないといけない分、タイムスケジュールがきっちりしていましたね。日本は長時間働くことを美徳のように思われがちで、私の修行時代もそれが当たり前だったので、普通と思っていました。でも、プライベートな時間を確保することができれば気分がリフレッシュされ、翌日からの仕事への取り組み方も違ってくると思います。私の店でもONとOFFのメリハリをつけられるようにしていきたいと思います。

話には聞いていましたが、そんなにすごいものですか？

それはきっちりしていますよ！必ず終了時間にはピタッと終りますから。本当に感心します。働き方は、そのお店によって色々あるようですが、朝5時とか6時から、8時ごろのお茶を除いて午後の2・3時くらいまで一気に仕事をやって、あとは自由という店。もしくは正午から2時くらいまで帰宅、昼休みを取ってから5時くらいまで働く店もあるようです。休日も週休2日や、1.5日の所もあります。

日本では、考えられませんね。でも、それでお店が成り立つのですからすごいですね。

そう、長い歴史のあるフランス菓子店は、日本とは基盤が大きく違います。原材料の価格しかり、パティシエになるための修行制度しかり・・・。いろんなことがうまく回っているからこそ成り立っているのだと思いますよ。ただ、今の日本でも見習えることがたくさんあるように思うので、それらは今後取り入れてみたいなと思っています。

気になったのですが、職人さんの仕事上がりが早いということは、お店の閉店時間も早いのですか？

いえいえ、普通に7・8時まではやっていますよ。フランス人にお菓子は欠かせませんからね、毎食後に必ず食べていますし。文化の違いですね。

日本も食後にデザートを食べる人は多いと思いますし、洋菓子も昔に比べれば、かなり身近な物になってきたと思うのですが、具体的にはどんなところが違うのですか？

パティスリーで売られている商品の価格が手頃だし、フランスでは日本でもてはやされるような高価なお菓子が、ごく普通のお菓子として食べられています。それに比べると日本はまだまだ日常的に食べてもらえる環境にはありません。でも、それが日本のスタイルだと思いますし、日本の気候風土にあったケーキにフランスのエスプリをのせた物を作っていきたいと思っています。

なるほど。ケーキの話になったところで具体的に材料や作るときに心がけられていることなどがありましたらお教えください。

一番大切にしているのはお店の味ですね。自分がお客様に対して良かれと思ってやったことでも、お店の味まで変わってしまうようでは、うちの味が食べたかったと思ってくださったお客様をがっかりさせてしまう。ですから、基本となる粉、卵、砂糖、生クリーム、アーモンドなどは長年愛用しているものを使っています。逆にどんどん新しいものを取り入れているのは果物でしょうか？これは千葉でお店をはじめたからの利点でしょうが、意外と身近に果物を作られている農家さんが多いのです。

どんな果物類を使われているのですか？

苺が筆頭ですね。それからブルーベリー、パッションフルーツでしょうか。他にも、静岡から冬ちかくまで収穫される冬いちじく、岩手からりんごを取り寄せています。素性の確かなものを使える安心感は、自分にとってはもちろん、お客様にとっても安心につながりますからうれしいですね。

確かに。シェフがこちらでお店を始められたのは、その魅力もあってですか？

いや、これは店を開いてからの思わぬプレゼントでしたね。和光のシェフを辞めてから独立するまでの間、機内食のデザート開発を手がけることがありまして、その場所が成田だったので、この辺りに住んだわけです。そのときにこの店舗を見つけてお店をはじめることに・・・。

なるほど、本当に緑いっぱいの住宅街で、とても落ち着いていて素敵な場所ですね。外のテーブルでケーキを食べていかれる方も多いのでしょうね？

そうですね。実は春の改装前までは、店内に食べていただくスペースを設けていたのですが、周りが住宅街ということもあってお持ち帰りのお客様が多い・・・。それならば厨房を大きくし、商品の種類を増やす方が喜んでいただけると思いまして。

そうだったのですね。オープンキッチンになっているので、お店に入ると甘い香りがしてうっとりしました。目の前で焼きあがった出来立てがすぐに出てきて、買えるのも魅力的ですね。

お客様に作っているところを隠さずに見てもらうことで、安心感をもって欲しかったのです。それにスタッフもお客様と接することで、いい緊張感と充実感を保てるようです。また大きな声で挨拶をするようになって前よりも明るくなりましたね。

スタッフの皆さんが元気に挨拶してくださるとこちらも色々聞いたりしやすいですね。それに、直接作っているところを見られるのは安心感がありますね。あの店内からよく見えるオーブンもオレンジ色でかわいいですね。

そうでしょ。これまでは奥にオーブンはあったのですが、お店のイメージカラーに塗ってもらい、目立つところに持って来ました。道具も私たちの仲間ですからね・・・。それに焼き上がりのいい香りがするでしょう？

本当にたまらない、ついつい買いすぎてしまう・・・。話が変わってしまいますが、シェフはなぜパティシエを目指されたのですか？

いえ、初めからパティシエを目指したわけではなく、最初はコックになろうと思っていました。私は長崎で育ったのですが、父はその当時としてはハイカラな人で、クリスマスにはケーキを買ってきてくれてシャンパンを開けたり・・・。レストランにもよく連れて行ってもらって・・・。それがベースにあった上でですが、コックになろうと決めた決定打がありましたね。

えっ、何ですか？

JALのCMだったと思います。コックさんがフライパンでステーキを焼いていて、フランベするわけです、ぼわっと！！これがとても格好良く見えたのです。勉強が好きなわけではなかったので、父の知り合いを頼ってホテルに入りました。

飛行機にご縁があるのですね（笑）。では、はじめはフレンチを？それがどうしてパティシエの道に。こちらも何か決定打があったのですか？

そう、はじめは料理の厨房にいました。でも、ベーカリー部門に空きが出て、上司にパンもお菓子も作れたほうがいいから勉強してみたらどうかと薦められまして。確かに自分も独立したときに2つをマスターしておいたほうがいいと思って部署を移りました。この時にはじめてお菓子作りを見て体験したわけです。こちらは大きな決定打はありませんでしたが、先輩や職場の人に恵まれて、不満や違う仕事がしたいと思わなかったのです。不思議なくらいに。そうやって年月を重ねていくうちにお菓子作りの技術が向上して自然とこの道に絞られたと言っていいかと思います。

素敵ですね。なかなかありませんよね。お仕事で不満がないって。

そうですね。でも、東京に出るきっかけをくれたのも福岡のホテルの上司でしたし、朝目覚めて仕事に行くのが楽しかったですから。振り返ってみても本当に恵まれていたと思います。

パティシエを目指す若手の皆さんもシェフのように楽しみながら一流になれたら素晴らしいですね。では、まだまだお話をお聞きしたいのですが、そろそろ次回ご登場いただくシェフをご紹介いただけますか？

では、『ラ･ヴィ・ドゥース』の堀江君を紹介します。堀江君とは、『和光』時代に3年くらいでしょうか？一緒に働きました。彼の元気な底抜けに明るい性格は大好きです。

一度、お勧めでも紹介させていただいたのです。楽しみです。ありがとうございました。

片山シェフから堀江シェフへのメッセージ
今度“スクレーサレ”で一緒に食事しましょう。

パティスリー　ティーンカーベル
おすすめスイーツ
2005/10現在

正面から時計回りに、
◆コーヒー風味のふわふわチョコレートムースのコスタリカ（399円）
◆サクサクタルトに静岡の内藤さんが作っている冬いちじくをたくさんのせたいちじくのタルト（420円）
◆チョコレートスポンジにマロンをあわせたマロンシャンティ（399円）
◆食べ応え十分の巨大巨峰が惜しげもなくのせられた巨峰のタルト（420円）
◆ベイクドとレアの2種類のチーズケーキを一度に味わえるダブルチーズ（399円）