カリスマパティシエの部屋：山浦　孝一さん

TOP ＞業界人インタビュー＞カリスマパティシエの部屋：山浦　孝一さん

Room No.023　　ミクサージュ　　シェフパティシエ　山浦　孝一さん

履歴書

1960年	東京・新宿出身
1983年	東京製菓学校卒業
1983年～	都内数店舗に勤務
1986年	『たちばな』入社
1987年	2ヶ月の間ヨーロッパで研鑽を積む
1987年	『ホテルニューオータニ』入社
1988年	『ホテルセンチュリーハイアット』入社
1995年	『明治記念館』製菓長就任
1999年	『ホテル日航東京』ペストリーシェフ就任
2005年11月	『ミクサージュ』開店　シェフパティシエ就任
この間、ジャンマリー　シブナレ（チョコレート）コンクールに日本代表として参戦、2位入賞など多数受賞。

インタビュー

アイコンの説明：　　

山浦　孝一シェフ　　

スイーツ大好き委員会

よろしくお願いいたします。お決まりですが、シェフがパティシエになろうとしたきっかけは何ですか？

そうですね。大学へ進むのをやめ、自分の道を探していた時、もともと大好きだった食べることに興味を持ちました。私の母が家庭科の教師だったこともあり、時折一緒になってプリンやカスタードクリームを作って食べていたことが、今から思うと影響していたのかも知れません。

なるほど。では、迷うことなくパティシエの道を選ばれたのですね？

いえ、そんなことはないですよ！料理の道も考えましたが、冷静になって考えたとき、好き嫌いの多いことに気づいて・・・。味見が出来ないのは問題ですからね。その点、お菓子なら問題なかったわけです。

なるほど・・・。シェフは個人店で就職された後、ホテルに就職なさっていますが、何かきっかけがあったのですか？

ありましたね。私の修行当時は今と違い、個人店で扱うケーキの種類は約20種類とクッキーくらい・・・。1年程度集中して頑張れば、おおよその仕事を覚えることが出来ます。それに引き換えホテルは宴会のお菓子や、見た人を感動させることの出来る飴細工など、多種多様なデザート類をすべて作っていましたし、量も個人店とは桁違い。飽きやすい性格の私には、仕事の幅の広さは魅力的でしたね。

他にもホテルならではの魅力がありましたか？

そうですね・・・。私はもともとショーケースにケーキを並べるよりも、宴会のような大きな場所に色やバランスを考え、お菓子で空間を飾る事に魅力を感じていました。これはさすがにホテルでないと出来ませんから、自然と足がホテルに向かったのだと思います。

なるほど。しかし今では飴細工はともかく、個人店でもディスプレイの仕方が多岐に渡り、お菓子の種類は数え切れないほど。内容が逆転している感じですね。

そうですね。バブルが崩壊してからは豪華な飾り用の飴細工も作ることは無くなったし、既製品を利用するホテルさんも多いようですから、今なら私も個人店を選んでいたでしょうね！！

他に何か個人店とホテルの違いはありましたか？

そうですね、入って驚いたのが仕事の流れがゆっくりだったことでしょうか？

えっ！！ゆっくりなのですか？

あくまで、私が勤めていた時代で、現在はそんなことないと思いますよ。バブルに向かって景気が鰻上りの頃でしたから、働いている人も多かったのだと思います。その点、個人店は儲けを上げるために、最少人数でフル稼働しますから、与えられた仕事を早くこなさないと帰れない。ここだけは今も昔も変わりませんね！！

シェフは女性の憧れの結婚式場である『明治記念館』で製菓長をお勤めになられていますが、やはりウエディングケーキをお作りになる量はすごいのでしょうね？

そうですね。休日や大安の日は、1日3千人のお客様のデザートと35台くらいのウエディングケーキを作っていましたね。これに引き出物のお菓子までつきますから。目が回るくらい忙しいですね。

うわー！35台。ちなみにどんなタイプのケーキが多く出るのですか？

最近はご存知の通り、昔のように切るところだけがケーキの絢爛豪華なタイプではなく、すべて食べられるケーキで作るのが主流ですから、1～5段で50cm位までの物が一般的。中でもよく出るのが3段。高さもありますし、安定性もあるので人気がありますね。

なるほど。シェフは今でもウエディングケーキを作ることが多いとのことでしたが、個人店にウエディングケーキを頼む方も最近は多いのですか？

実は、このお店の母体が『カサンデアンジュヲ』という横浜にある結婚式場で、その工場機能としてこのお店は作られました。ですからウエディングケーキは切っても切り離せません。

納得です。話は変わりますがシェフは2ヶ月の間海外で修行なさっておられますが、驚きの体験などがあったら教えていただけますか？

私が修行したのはウィーンですが、乳製品、卵などの材料の違い、材料の袋の大きさなどにびっくりしました。現在では、流通もよくなり、私の感じたような驚きは無いかもしれませんけどね・・・。

袋の大きさってどのくらいなのですか？

日本では20kg入りの袋が多いですが、向こうでは50kgが基本。あまりの重さにヨロヨロしましたね！！また、材料はいい意味で機械化されていない分、昔ながらといいますか、素朴で手作りの味がしました。

うわっ、大人1人分、大変そう・・・。では、そんな素朴な材料を使ったウィーン菓子で印象に残ったシェフのお気に入りを教えてください。

“クレーム・シュニッテン”ですね。サクサクのパイで、バニラムースをサンドしたシンプルで食べにくいお菓子なのですが、素朴で何度食べてもおいしいと思えるお菓子でした。ウィーンは皇居の大きさ程の小さな都市ですが、お菓子屋さんはたくさんあり、どの店で食べてもこのお菓子は満足できる味でしたね。

おいしそうですね！！お店ではお出しにならないのですか？

一時、似たようなお菓子を出しましたが、華やかさにかけるせいか、残念ですがあまり人気が無くて・・・。それにパイは時間が経つと湿気てしまうので、今はやっていません。

残念・・・。また復活することを願っています。では、シェフの今後の展望をお聞かせいただけますか？

そうですね。サロンを広くとっているので、できればデセールや近くで働く方たちに向けてキッシュなどの軽食になる商品を出したいですね。

サロンで気づいたのですが、メニューにのっていた“ケーキセット”。表参道で700円とは安すぎませんか？

これはオーナーの意向で、まだ日の浅いお店ですから、足を運んでいただいた方に感謝の気持ちをこめてお安くしています。

うれしいですね。絶対に食べないと損だと思いました。あと、皆さんの着られている帽子やコックコート、アーティストっぽくて素敵ですね！

ありがとうございます。実はこのベレータイプの帽子になったのは、調理場の設計ミスのせいなのです。実は設計よりダクトが低くなってしまい、コック帽だと引っかかってしまうので、苦肉の策でこれになったのです。

まさか、そんなオチがあるとは思いませんでした・・・。でもとても素敵です！！
あと、気になっていたのですが、竹炭を使ったクッキーや味噌を入れたパウンドケーキなど洋菓子の材料としては珍しい商品が多いですが、シェフの現在のお気に入りの素材は和素材ですか？

いえ、そんなことはないですよ。最近、デパートの催事などで日本素材をテーマにしたお菓子を要求されることが多くて商品も増えましたが、一番はその季節その季節で一番いい素材を使うことだと思っています。また出来る限り食品展示会などに行き、業者さんと話をして、新しい情報を取り入れたりするようにはしています。

ありがとうございました。それでは最後に次回ご登場いただけるシェフをご紹介いただけますでしょうか？

それでは、『スリジェ』の嶋根豊シェフをご紹介します。彼とは製菓学校以来の友人で、『たちばな』時代には一緒に働いた仲です。コンクール好きで、私も彼の影響を受けてコンクールに出品するようになりました。

お目にかかるのが楽しみです。お忙しいところ、どうも有難うございました。

山浦シェフから嶋根シェフへのメッセージ
健康に気をつけて。また、飲みに行きましょう。

ミクサージュ
おすすめスイーツ
2006/5現在

正面から時計回りに、
◆黒ゴマのシュークリーム（315円）は、竹炭を加えたシュー皮に黒ゴマのクリームをたっぷり詰め込んだ和風シュー。
◆玉露杏仁香摘み（420円）は、煎茶の香り漂薄緑色の焼酎入りの杏仁豆腐に栗と小豆を散りばめた喉ごしのよいデザート。
◆オランシュルクサンド（480円）は、ルクサンド（イタリア産の洋酒）を使用し、ホワイトチョコレートのクリームにカラメルソースをしのばせた1品。
◆ル・ダイキー（450円）は、ココナッツとカラメルクリームの2層ケーキにピスタチオのアクセントが利いた1品。