カリスマパティシエの部屋：和泉　光一さん

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Room No.025　　サロン・ド・テ・スリジェ　　シェフパティシエ　和泉　光一さん

履歴書

1970年	愛媛県出身
1989年	日本菓子専門学校入学
1991年	『成城アルプス』入社
1986年	『花とお菓子の工房　フランシーズ』入社　スーシェフ
2000年	『サロン・ド・テ・スリジェ』入社　シェフパティシエ
*受賞暦
2000年	第8回内海杯コンクール　グランプリ（クープ　ド　フランス日本代表予選金賞）
2001年	2001年第9回内海杯コンクール　グランプリ（アンテルナショナル・ドゥ・ラ・ショコラトリ日本代表予選銀賞）
2002年	2002年第10回内海杯コンクール　グランプリ（クープ　ド　フランス日本予選優勝）
2002年	第9回　ルクサルド　グランプレミーオ決勝大会　準優勝
2003年	第19回　クープ　ド　フランス　ベスト8入賞
2003年	第11回内海杯コンクール　グランプリ（アンテルナショナル・ドｩ・ラ・ショコラトリ日本代表予選優勝）
2004年	クープ　ドゥ　モンド　ドゥ　ラ　パティスリー国内予選飴細工・アントルメショコラ部門　準優勝
2005年	ワールドチョコレートマスターズ2005（フランス開催）日本代表　総合3位アシェットデセール部門　優勝
2006年	ワールド　ペストリーチーム　チャンピオンシップ（以下WPTC）日本代表キャプテン（アメリカラスベガス開催）準優勝　チョコレートピエス部門　優勝

インタビュー

アイコンの説明：　　

和泉　光一シェフ　　

スイーツ大好き委員会

帰国早々（シェフが帰国されたのが7月14日、取材は18日）のお疲れのところ、ありがとうございます。この度は、準優勝おめでとうございました。大会を無事終えられていかがですか？

心の底からホッとした！　というのが一番正直な感想でしょうか。肉体的にも精神的にも今までに経験がないくらいにパンパンに張り詰めた状態でしたから・・・。
大会が終わった今でも会場で準備をしている夢を毎日見ていて、明け方に目が覚めてしばらくしないと現実に戻れないような次第です・・・。大会中もしっかり食事はしていましたが、それでも５kgほど痩せましたからね・・・。

それはすごい。シェフのような経験豊かな方がいまだに夢、げっそりと痩せる…。いかに大変な大会であったかが容易に想像できます。この大会の準備期間はどれくらいあったのですか？

約1年半ですね。まず、この大会に出場する代表を決める予選がありまして、林さんと私の2人が決まりました。その後、前回の経験者である武藤さんに参戦していただく事になり、3名の代表が決定。その後、綿密な打ち合わせをしながら4月までは週1回、5月からは毎週2回の練習をして、大会に臨みました。

ものすごい練習量ですね！

確かに。でも出場3回目となる今大会は、これまで出場された先輩方の経験を基に、なんとしても上位に、過去最高の成績を残したいという気持ちが大きく、周囲の期待も同様でした。多くのパティエの日本代表としてこの大会に出る重みは、可能である事をやりきっても安心できないくらい、大きかったわけです。それに自分たちに課した課題もすごかったですからね。

具体的に教えていただくと・・・？

テーマを決め、作品デザインも決まり、いざ大会同様に作品を作ったら、大会の制限時間の合計時間13時間を越えても一向に出来上がらず、12品にも及ぶテーマ作品はいつになったらできるのか・・・というお手上げ状態だったのです。

では、作品の形などを練り直しされて、時間短縮されたのですか？

いえいえ、作品をグレードアップするための変更はしても、時間のために単純化することは一切ありません。時間短縮は練習を重ねる中、さまざまな工程時間を削ることでクリアしました。作業の流れや分担など一切の無駄をなくす必要がありましたね。

うわっ！すごい。妥協なしですね！！具体的にはどのような工夫をされたのですか？

器具の配置や動線の流れをスムーズにするなどの基本は当然ですし、熱源の不足を電子レンジで解消しました。電磁調理器（IH）が3口しか与えられず、それだけではとても間に合わないので。IHをほとんど使いませんでしたから、当日は他の選手達に不思議がられましたね・・・。ちなみに私が担当したチョコレートなどはすべてレンジ加熱でした。ただ、そのためにはチョコレートについて熟知し、自分の思い通りに使いこなす方法を編み出さなくてはならない。前から色々と研究していましたが、やはり大変でしたね。

シェフの熱意と気迫には圧倒されます。

実は自分の中で30歳から35歳までの間にさまざまな国際コンクールにチャレンジし、自分の力を試そうと決めていたのです。それまでにもお店の勧めもあって何度かコンクールにチャレンジしましたが、特にここ5年は、自分のモチベーションも高く、コンクールごとに技術も向上しました。そしてその集大成として今回のWPTCに出場し、コンクールを卒業しようと考えていたので、絶対に悔いの残らない大会にしたかった。その想いが、すべてに妥協を許さない強い精神力の源になったのだと思います。

秘めたる決意・・・。中田選手と同じですね。

そうかな（笑）。この大会を最後にした理由は、5年間頑張ったお陰もあり、コンクールの勝ち方といいますか、求められているものは分かりましたので、今後は私が自分の戦いの場としてコンクールを利用したように、挑戦する場を後輩に譲りたいと思ったのです。
それに、代表選手はそれぞれの店の定休日以外の営業日に休みをもらい、スポンサーであるドーバーさんとピュラトスさんに場所の提供を受けていましたから、周りの方々も自分のことのように応援してくださる。期待が大きいほどプレッシャーも大きいですが、燃えないわけにはいきません。

うわ！プレッシャーの嵐ですね。

プレッシャーを跳ね除けるくらい、やる気にさせてくれる理由もあるのです。この大会は、世界大会には出場できないMOF（フランス最優秀職人）のメンバーがフランス代表として出場します。本当の意味で国を代表する職人が集まるお菓子界のワールドカップ。ステージが大きいだけにいろんな意味で自分をこれまでにないくらいピークにもっていきました。それとチーム戦ですから、個人で出るコンクールとは違い、自分がこけて仲間に迷惑をかけるわけにはいきませんから、はじめて体調管理に気を使いましたね。

万全を尽くされる、納得です。それにしてもMOFの人たちは世界大会には出場できないのですね？初めて知りました。

そう。この大会の前に個人でワールドチョコレートマスターズに出場しましたが、MOFの職人は出場していませんでした。要するに本当の世界一はフランス以外の大会でしか分からない。そういう意味でもこのWPTCは刺激的な要素が多かったのです。

本当の世界一を決める大会で、最後と決めたコンクール、しかもキャプテン。燃えますねー。

やるしかないでしょ！！さまざまな条件が重なっていましたから、代表に決まってからは本当に日々興奮していました。このレベルの大会になると、作品の出来はもちろんですが、準備や作っている最中の所作、さらには洗い物の量や材料の余りなどまであらゆることが審査対象になります。今回は、終了直前に作品が壊れるアクシデントに見舞われたのですが、それでも準優勝できたのは、最後までの工程がきちんと評価されていたからだと思います。すべてをきちんと評価されたことはとてもうれしかったですし、この大会のレベルの高さの現れだと思います。

なるほど・・・。

また、味を審査されるチョコレートピエス部門の優勝ができましたから、私にとっては満足のいく結果でしたね。それに私達選手の力だけではどうにもならない駆け引きなども出てきます。ですから、過去の先輩方の戦い方を糧にマネージャーの持月さんをはじめ、日本チームのスタッフ全員が試合前から各国と微妙な駆け引きをしていましたね。

具体的にはどのようなことですか？

審査員は出場国から2名ずつ出ているのですが、アメリカはアメリカ在住のフランス人ですし、多少の偏りがあります。さらに、審査員も人間ですから仲の良い国には協力的ですが、自国と順位を争う国などには非協力的。審査途中に足を引っ張るような発言をするわけです。でも、仲の良い国があればその発言に対して素早くフォローしてくれるので難を逃れることが出来たり・・・、さまざまな駆け引きがありますね。

うわっ、大変。実力だけでなく、仲間を多く作らないといけないのですね。

そうそう、特に上位を争う国同士は早い時点から駆け引きがはじまって大変です。

でも、上位になるチームは作業途中では分からないのでは・・・。

いえいえ、準備でその国の実力はすぐに見抜けますよ。

どんな事で分かるのですか？

素材の扱い方ですね。大会の前日に材料の計量などをしておくのですが、びっくりするチームはバターなどを冷蔵庫にも入れず、常温の部屋に出しっぱなしにしていましたから・・・。

それはひどいですね。

日本チームは、念には念を入れ、万全を期した準備をしたお陰で、そういった面での不安はなく、当日を迎えられました。

聞いているだけで、倒れそうになります。公式サイトで作品のお写真を拝見したのですが、すごい大きなカラスがのっていてびっくりしたのですが・・・。

そうそう、大きいでしょう。今回の日本のテーマは｢陰と陽で、私が担当したチョコレートのピエスモンテは、陰を表しています。はじめは東西南北を守る、青竜、白虎、朱雀、玄武にしようとしましたが外人には分かりにくいということで、陽は鳳凰、陰はカラスになりました。カラスだけで10kgちかくあるのですよ。

10kg！！では、作品的にはどの位の大きさなのですか？

練習では190cmくらいでしたが、本番は土台を合わせると220cmくらいでしたね。土台を含め、からすまでの部分が25kgくらいで蛇をイメージし、その上に大輪の花とカラス、やるからには徹底的に悪をイメージして毒々しい感じに仕上げました。

本番でさらに大きく・・・すごい。それにしても上が10kgで土台が25kgでは上が重すぎて落ちてきそうですが･･･。

確かに（笑）。ようは、左右のバランスです。重心を取りながら左右の重さを調節して接着していくのです。どこか1つでもパーツが抜ければすべて崩れます。
ただ、私の作品は頑丈だったようで、大会終了後、会場を片付ける人がいつものように気前よく、パンチで作品を壊していたようですが、私のは土台を叩いても崩れなかったので、思い切りよく殴ったらカラスが塊で落ちてきて怪我をしてしまったと言っていましたよ。

作品は最後、そんな壊され方をしているのですね・・・もったいない。それにしても作品をパンチで壊すからカラスが怒ったのでは？？

そうかもしれませんね（笑）。

まだまだコンクールについてもお聞きしたいのですが、詳しい内容は公式サイトを見ていただくとして、少し基本に立ち返り、シェフがパティシエの道に入られたきっかけを教えていただけますか？

私の実家は和菓子屋で、父がまいかけを締めてさまざまなお菓子を作る姿を見て育ちました。お菓子を作る父の姿は格好よく、あこがれていましたから、自然と職人の道に。頭からサラリーマンという選択肢はありませんでしたね。
それと商売をしている家に多いパターンでしょうが、両親が共に店で働いているので、食事の用意などは自然と自分たちでするようになるわけです。それが楽しかったし、当時流行っていた『料理天国』というTV番組が大好きでした。要は料理好きだったわけで、寄り道は全くなしでしたね。

和菓子ではなく、洋菓子を選ばれたきっかけはあったのですか？

それは直感ですね。これからは洋菓子の時代ではないかなと・・・。それと田舎の和菓子屋ではクリスマスなどにはケーキなども作りましたから、その時に生クリームなどを食べて、珍しさも手伝って魅力的に感じていたのだと思います。日本菓子専門学校では、和洋両方の勉強をしましたので、好きな和菓子の練り切などを作っているときには、少し心が揺れたかな？

なるほど。しかし現在も続くスイーツブーム、シェフの直感は正解でしたね。

そうですね（笑）。

脱線ついでにシェフは大阪のお店でも働かれていますが、東京と大阪は違いますか？

そうですね。現在も大きな傾向は変わっていないと思いますが、大阪は『おすし屋さん』的なお店が圧倒的だと思います。

『おすし屋さん』？？

生ものを扱う感覚ですね。フルーツ類などは産地や生産者までをきっちりと把握していますし、素材をダイレクトに味わえる作りのように思います。おいしい素材をよりおいしく食べてもらうためにケーキを作る。作り手は何よりもお客さん重視。大阪の修行では素材の扱いについて学ぶところが多かったですね。

なるほど・・・。では、東京の特徴は？

東京は大阪に比べるとテクニックや作り手の想いが込められたケーキが多いように思います。どちらがいいということはなく、お客様の要求と作り手の気持ちが1つのケーキに反映されているように思います。東と西のケーキ作りを体験できた事はとてもいい経験になりましたね。

確かに「東」は味もさることながら見た目も大切にするのに対し、西はまずは味、それから見た目やボリュームを重視しているように感じますね。

最近では、東西に関わらず、地域に求められるスタイルを確立されているお店が成功されているのではないかと思いますよ。

なるほど・・・。あと、気になったのですが、シェフはフランスへは行かれていませんが、行こうとは思われなかったのですか？

なんだか、時期を逃してしまいましたね。同じ年代の多くの仲間がフランスで修行している現実の中で、フランスに働いていない事は私の中では大きなコンプレックスだったことは事実です。
そのコンプレックスを埋めるため、自分なりの努力はしました。コンクールもその一環。成績を納め、世界に自分の味を認めてもらえて、やっと自分の歩んできた道を、これでよかったと思えるようになりました。後輩の中には「フランスに行かなくても私のような道もあるから・・・」という子もいますが、「世界を見たほうがいい。フランスに行けるのなら行きなさい。」とは言っています。

並大抵の努力ではなかったことが、重みのあるアドバイスからも推察できます。

私は逆境に追い込まれると奮起して力を出すタイプなので、このコンプレックスが私のハングリー精神に火をつけてくれたと感謝しています。

ありがとうございます。まだまだ、お聞きしたい事はいっぱいありますが、次回ご登場いただけるシェフをご紹介いただけますか？

では、同世代の仲良し3人組の1人、ロートンヌの神田広達シェフをご紹介します。

お話を伺えるのが楽しみです。本日はお疲れのところ、長時間ありがとうございました。

和泉シェフから神田シェフへのメッセージ
ますます頑張ってください。期待しています。僕も頑張ります。

サロン・ド・テ・スリジェ
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