カリスマパティシエの部屋：辻口　博啓さん

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Room No.027　　モンサンクレール　　オーナーパティシエ　辻口　博啓さん

履歴書

1967年	石川県七尾市出身
1985年	都内フランス菓子店で修業
1997年	開店準備に先駆け渡仏ランドック地方セット市にあるMOFパティスリー『ベルダン』にて修業
1998年	『モンサンクレール』オープン
2002年	『自由が丘ロール屋』オープン
2003年	『ルショコラドゥアッシュ』オープン
2004年	『和楽紅屋』玉川高島屋オープン
2005年	『マリアージュドゥファリーヌ』オープン『コンフィチュールアッシュ』オープン ecute品川『和楽紅屋』オープン
2006年	『辻口博啓美術館　ルミュゼドゥアッシュ』オープン
*受賞暦
1989年	全国洋菓子コンクール優勝（23歳史上最年少）
1992年	50周年記念全国洋菓子コンクール総合優勝
1993年	東日本洋菓子コンクールマジパン部門優勝
1994年	コンクール・シャルル・プルースト銀メダル受賞
1995年	クープ・ド・フランス　インターナショナル杯　優勝
1996年	ジャンマリーシブレナル杯（ショコラワールドカップ）3位受賞
1996年	フランス大使館主催フランス食材を使ったプロのためのフランス菓子コンクール優勝（29歳史上最年少）
1997年	クープ・ド・モンド（ワールドカップ）アメ細工部門個人最高得点獲得
1999年	料理の鉄人でパティシエ初の優勝
2000年	10月中旬・ドイツミュンヘンで行われた料理オリンピックに出場
2002年	トルコヘーゼルナッツ国際大会　優勝

インタビュー

アイコンの説明：　　

辻口　博啓シェフ　　

スイーツ大好き委員会

お忙しいところありがとうございます。よろしくお願いします。早速ですが、シェフは現在7つのブランド店を展開されていらっしゃいますが、その発想力はどこから生まれてくるのですか？

それはハングリー精神からでしょうね。それに１店でケーキ、ショコラ、ペストリーといったレパートリーを増やすこともできますが、商品を細分化することにより、ケーキならケーキ、ショコラならショコラの味をより深く追求し、味や質を高めていくことができると思っています。

なるほど。

例えば、『マリアージュドゥファリーヌ』は粉の旨味とパンには欠かせない発酵を追求しています。ケーキ類もタルトに特化していますし、ギフト類もモンサンクレールにはない、この店ならではの特徴ある商品を展開しています。

店名にも“ファリーヌ”＝小麦が入っていますね。

そう。他にも隣にある『コンフィチュールアッシュ』はコンフィチュール（ジャム）専門のお店ですが、コンフィチュールはお菓子を作る上で基本となるベース作りの部分でもあるから、とても大切にしなくてはいけないと考えています。

ショコラ専門の『ルショコラドゥアッシュ』でも、和素材をテーマにした『和楽紅屋』でも、同じことが言えるのですね。

そうですね。それぞれの質が上がることはおいしい物を作る上で相乗効果をもたらすように思います。ですから、私は支店を増やすのではなく、それぞれのお菓子をより深く追求するお店を展開しているのです。

なるほど、すごく納得しました。また、各店舗はそれぞれイメージが違いますね。

それはもちろん変わりますね。お店の立地にもよりますし、コンセプトも違いますから。自由が丘ロール屋は私の“18歳の頃の夢”を実現させたお店ですし、六本木ヒルズにある『ルショコラドゥアッシュ』は“大人”をテーマに、『マリアージュドゥファリーヌ』と『コンフィチュールアッシュ』は前からやりたかったパークサイドのお店でしたから、“公園でのピクニック”をテーマにしたのです。

シェフのお話を伺ってからそれぞれのお店を思い浮かべると、テーマによる各お店の雰囲気が見事に表現されていることがよく分かります。

お客様にもそれぞれのお店の良さを楽しんで頂けるとうれしいですね。

今年4月にシェフの故郷に美術館をオープンされていますが。お菓子の美術館と言うのは聞いたことがありませんが。

そうですね。初の試みだと思います。美術館を持つことでパティシエはスイーツをアートにすることが出来ると考えています。また、私の味覚や感性を育んでくれた石川県に感謝の意味を込め、また子供達に夢と希望を持ってもらえたらと思って美術館を作りました。パティシエという職業をより多くの方に知ってもらえる場所だと思うし、作品を見て、カフェで味わうことで、この世界をより深く知ってもらえればと思っています。

素敵ですね。シェフのように世界的に活躍されている方を、身近に感じられることは子供にとってもいい刺激になりますね。

そうだとうれしいですね。

シェフは和菓子屋さんのお生まれだとお聞きしましたが、高校卒業時に上京され、迷わず洋菓子店に入店されていますね？

洋菓子を目指したのは感動的な“ショートケーキ”を食べたからなのです。

ショートケーキですか？

ええ。小学校3年生のときでしたか、友人の誕生日に生クリームのショートケーキを食べ、そのおいしさに感動して。自分でもこんなケーキを作れるようになりたいと思ったのが、この道に入ったきっかけですね。その当時は、もちろんケーキの技術を習得した後に、父から和菓子の手ほどきを受けて店を継ぐつもりでいましが、色々あって。その代わりというわけではありませんが、実家の屋号『紅屋』をもらい『和楽紅屋』として店を立ち上げました。

『紅屋』がご実家の和菓子屋さんのお名前だったのですね。

そうです。実家のお店はだいぶん前になくなりましたが、私が子供の頃に食べた和菓子の味と、私がこれまで培ってきた技術を合わせた“和”をテーマにした新しいお店にしました。

話は変わりますが、シェフは多数のコンクールで輝かしい受賞暦をお持ちですが、これこそは！！とお思いになったコンクールにチャレンジなさったのですか？

私にはコネやツテが全くなかったので、自分を認めてもらうためには実力を表現しやすい物が必要だと思ったわけです。もちろん簡単に賞を取れるわけではありませんから、人の何倍も仕事をし、材料に触れて頑張りました。高い目標を持ち、それに向かって邁進する。そうして頑張ってきた少しずつの積み重ねが、今の自分をつくっていると思います。

なるほど、ものすごい努力の積み重ねが今のシェフとたくさんのお店を支えているのですね。シェフが今着ていらっしゃるユニフォームは自由が丘ロール屋さんのですが、毎日すべてのお店を回られるのですか？

そうですね。出張などがないときは、朝起きてまず自由が丘ロール屋に行って、それからモンサンクレールに、ミーティングをしてさまざまな商品をチェックし、新作などを考え、その後六本木、駒沢、二子玉川、品川に行って商品を確認します。

休みなしですね！！

8年以上まともに休んだことがないですね。まだまだやらなければならないことがありますし、スタッフを育成することも大切ですから、しばらくは休めそうにありませんね。

うわっ、お疲れ様です。そういえば、ご紹介いただいた神田シェフが辻口シェフのことを目標にされているとメッセージでおっしゃっていましたが、商品だけでなくスタッフの皆さんを見て、細部への気遣いや心配りまで見習われているのだと感心しました。

私の店でいいと思ったことを、自分の店でも実践しているのでしょうね。私にとってはいつになってもかわいい後輩ですから頑張ってほしいですね。

素敵な関係でいらっしゃるのですね。では、最後にシェフの今後の展望をお聞かせいただけますか？

辻口スタイルを自分らしくつらぬいて、自分らしく進んでいきます。

ありがとうございました。では、次回ご登場いただくシェフをご紹介いただけますか？

では、『コンディトライノイエス』の野澤孝彦シェフをご紹介します。

お目にかかるのが楽しみです。お忙しいところありがとうございました。

辻口シェフから野澤シェフへのメッセージ
同じ業界ですから、みんなでますます盛り上げていきましょう！

モンサンクレール
おすすめスイーツ
2006/9現在

手前から時計回りの順に、
◆モンブラン（\420）フランス産のマロンペーストを使用したとろけるやわらかな口溶けが特徴。
◆パリブレストショコラ（\368）シュー生地とプラリネクリームとクロッカンを合わせが絶妙。
◆セゾンドガトーメロン（\399）フワフワのスポンジに生クリームとフルーツをサンドしたケーキ、季節によってフルーツが変わる。
◆セラヴィ（\420）ショコラブランの甘さとフランボワーズの酸味が好相性。サクサクのフィヤンティーヌがアクセントに。クープ・ド・モンド予選の作品。
◆タルトショコラフリュイ（\399）ショコラアパレイユとフルーツの相性抜群。季節によってフルーツが変わる。