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世界パティスリー2009 密着レポート vol.2密着レポート vol.2世界パティスリー2009 密着レポート vol.2

~アントルメ~ 競技開始から4時間後に試食

アントルメとは丸いホールタイプのケーキをさします。最大の注目ルールは「チョコレートはまったく使用せずに作ること。」また、直径18㎝×高さ4.5㎝のセルクルを使用しなければなりません。アントルメの場合は丸いケーキをナイフで1人分にカットし、フォークを使って食べます。ですので「ナイフでカットした断面がきれいであること」、「カットしたケーキが倒れずに安定していること」、「フォークでも食べやすいこと」など、味覚点以外にも細かい点が審査対象となります。

辻口博啓氏と望月完次郎氏吉田菊次郎氏、河田勝彦氏、平井政次
帝国ホテル東京 調理部ペストリー課長の望月完次郎氏の解説によれば、今のお菓子作りは一旦冷凍しながら作りこみ、あとで解凍する手法が一般的ですが、審査員に出すタイミングで、切った断面がキレイであるように溶けすぎず、なおかつ口に入れたときに柔らかいという絶妙なタイミングになるように逆算して出さなければならないという難しさがあるとのこと。

辻口博啓氏と望月氏の試食解説の後は、株式会社ブールミッシュ代表取締役社長の吉田菊次郎氏、オーボンヴュータンオーナーシェフ河田勝彦氏、シェ・リュイ代表取締役社長の平井政次氏によるトークセッションがありました。

大会へのコメントとして、「それぞれの個性があって、国柄が出ているので点数にして表すのは本当に難しい。」と吉田氏。「これだけの小さなスペースで3人で作業をするのは大変なこと。」「おいしいものは匂いがふわっとしてわかる。」と河田氏。日本の洋菓子界の重鎮がそう語るのだから間違いないでしょう。

6:00、アントルメの試食がスタートしました。
面白かったのはオーストラリア。中央には文字が見えますが、"青リンゴ"という言葉が色んな国の言葉で書いてあるそうです。日本語も見えますね。アメリカは、パッキリとしたオレンジ・白・緑の組合せが目立ちます。イタリアは、カットした断面から予想外のピンクと緑の層が見えて、キュートな仕上がりになっていますね。中国、フランスはあえて冒険せず、キャラメルをベースにしたアントルメに仕上げた模様。

オーストラリアオーストラリア
アメリカアメリカ
イタリアイタリア
フランスフランス
日本日本

気になる日本は・・・バウムクーヘンのように真ん中が空洞になっています。アントルメでこのような形に仕上げたのは日本だけです。ジュレがつやつやと光っています。これは抹茶なのか、ピスタチオなのか、キウイなのか・・・?と思ったら、なんとミントを使用しているとのこと。ジュレはパイナップル、そして中にはキャラメルのムースが入っているそうです。ミントを使うとは驚きです。

結果は・・・
1位 フランス   365点
2位 日本     355点
3位 シンガポール 335点
4位 イタリア   325点                ・・・とつづきます。

断面図などで見ると、一見フランスはもっともシンプルかつスタンダードな作品のようですが、1位を獲得したとなればそれだけ味が素晴らしかったのではないでしょうか。あえて大胆に行かず、味で勝負に出たのでしょう。鍋田氏も“フランス人の味覚は怖い”とコメントしていたくらいでしたので、的中してしまいました。
なんとこの1位フランスの作品「ガイア」がネットで買えてしまうとのこと!!審査員をうならせたこの商品を是非食してみたいですね!!商品についての詳細はこの記事一番下をご覧ください。

アントルメの味覚点実はこのアントルメ部門、もともとはフランスが340点で日本が1位を獲得していました。ところが大会終了後日、点数が変わったとの報告が来たのです。大会は終わったように見えましたが、実はまだ点数について揉めていたんですね。かなりの接戦だったに違いありません。受賞結果は変わらずとも、得点に対する審査員の真剣さを感じます。

パティスリー世界大会1日目は、こんな風にして終わりました。  Vol.3へつづく・・・

エコール・クリオロ」のサントス・アントワーヌシェフ率いるフランスチームが発表したアントルメの作品、「ガイア」を購入できます。こちらをクリック!!
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